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餐饮业呼唤营养师

2006-11-29 15:44:05

     有人将中国的饮食文化概括为三个字:养、味、和。养是营养;味是口味;和是人际关系的沟通。

   要吃得有营养,这就需要营养师的工作。说起营养师,有的人嗤之以鼻:谁不会做饭菜?谁不懂“营养”?不就是多吃蔬菜少吃肉吗?这是目前很多人对营养师工作的误解。其实,一位合格的营养师是“营养师、医生和厨师”三者的结合体。营养师研究营养搭配、营养互补和营养均衡等。根据不同人的年龄、身高、体重、身体强弱,计算出一天需要多少千卡热量。虽然很多人都知道应多吃蔬菜少吃肉,但这与营养要求还有很大距离。营养师的主要工作是研究食物中的营养素(如维生素、蛋白质等)和人体机能需要的关系,也就是指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。

   目前,日本有 40 万名营养师,每 330 人就有 1 名营养师,而我国营养师不足 4000 人,每 30 万人才有 1 名营养师。其中绝大多数分布在医院等机构,为特殊人群服务,鲜有面向普通大众的。国外营养师的工作重点是在公共营养这一领域,医学营养只是其中一个组成部分。前不久,卫生部透露,以后集体供餐单位都应配备营养师,有关营养师的管理制度和要求正在起草。复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室柳启沛教授因此建议:饭店最好也能配备专职的营养师。

   调查表明,日本处于生长发育高峰期的青少年比中国的同龄人要高 3 厘米。这与日本非常重视营养工作是分不开的。日本法律规定,凡能容纳 100 人就餐的食堂必须配备至少 1 名以上的营养师。因此,日本的营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府部门等。如果按日本每 330 人就有 1 名营养师的标准,我国 13 亿人口,需要约 400 万名营养师。

   我国营养师人才后继乏人,随着专业院校取消医学营养专业,眼下科班出身的医学营养师越来越少,更别说是公共营养师了。目前在我国的高等院校中,只有中山大学和四川大学设有营养专业。因为需求量大,毕业生的就业前景相当好。中山大学营养专业每年的毕业生不超过 30 人,一毕业就被抢着要。专家建议,营养师不必拘泥于医科背景,国外不少面向公众的营养师都是由农学院、食品加工专业培养的。
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