苹果综合加工健康食品应加大开发力度

　　苹果富含多种维生素、矿物质及膳食纤维、糖、有机酸、芳香醇类和果胶物质、8种必需氨基酸、单宁、维生素B、C、胡萝卜素及Ca、P、K、Fe等许多营养成分。苹果作为食品原料，已被广泛应用于食品工业中。目前国内市场上主要开发出苹果汁、罐头、果冻、冰淇淋、果酒、果醋、果酱、果脯等，但对苹果深加工和皮渣综合利用上还十分欠缺。

　　苹果皮中含有较多的果胶，是提取果胶的好原料；果胶是膳食纤维的一种，其重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖纸存在下，即可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。果皮中的膳食纤维含量是果肉中的2—3倍，且果皮中还含有丰富的维生素，以其为原料加工饮料，是一种很好的膳食纤维－维生素饮料。大量研究表明，膳食纤维具有多种生理功能，它可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平，并可以控制体重，预防结肠癌、糖尿病、冠心病等。膳食纤维作为一种功能保健性食品基料已引起了广泛关注。因此，可利用微生物酸性蛋白酶处理苹果皮，萃取后可得到可溶性胶原。

　　苹果渣包括榨制苹果果汁和制取果酱时得到的渣饼，以及果脯加工厂中排出的果皮、果芯等废料。这些废料一般占原料重量的20％以上。苹果渣在生产旺季堆积如山，而新鲜果渣极易腐烂发臭，严重污染环境，果渣的处理成为困扰生产厂家的一大难题。目前绝大多数苹果渣被作为垃圾废弃，极大浪费资源。苹果渣中含有20％的粗纤维和15％的果胶，若采用现代食品工程高新技术将其提取出来制备膳食纤维如果胶，不仅可解决苹果加工企业的难题，提高苹果加工产品的附加值，而且还能变废为宝，解决环境污染问题，为苹果渣的综合利用提供更多的途径。

　　苹果因其具有丰富的营养成分、可作为复合营养饮料的配料，提取苹果汁调配成苹果猕猴桃、苹果刺梨、苹果山楂、苹果草莓等混合水果保健饮料。苹果中的多酚、芳香醇类、膳食纤维、果胶和必需氨基酸、多种矿物元素及维生素等可分别提取，设计开发苹果保健食品。

　　开发苹果健康饮料和利用皮渣加工健康食品等，可以提高苹果食品的档次和科技含量，增加苹果食品的附加值，这需要应用生物技术、微胶囊技术、膜分离技术、超滤技术、高压食品加工技术、冷冻干燥技术、无菌大包装技术、低温粉碎技术、微波能及辐照技术、食品保鲜技术等新技术。目前我国在这些方面与国外研究尚有差距，有待科技攻关。

　　另外，我国果园多为个体经营、分散种植，规模小，投入少，果农素质低，不利于实行规范化管理和集约化经营；社会化服务体系及信息网络不健全，常出现“有果的卖不掉，买果的找不到”情形；果品产后商品化处理滞后，也制约着苹果原料的产业化供应和开发深加工的苹果保健食品的能力。